El Arte del Azúcar

LA PREPARACIÓN Y LA DECORACIÓN

2008-02-11T10:14:00.000-08:00

LA PREPARACIÓN
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
azúcar
huevos
harina
mantequilla
vainilla
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

DECORACIÓN

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injertadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

BISCOCHO O TORTA

2008-02-11T10:13:00.001-08:00

1 kilo de harina

1 kilo de azúcar

500 g de mantequilla

1 litro de leche

8 huevo

ralladura de limon

Esencia de vainilla al gusto

Preparación:

Batir en un bol la mantequilla y el azucar, hasta que blanquee y este cremosa, agregar los huevos y a uno, la esencia y la ralladura de limón, colocar un tanto de harina y leche mezclar con movimientos envolventes con paleta de madera, colocar por molde engrasado y eharinado.

Hornear por 45 minutos a 300 g

BIZCOCHUELO BÁSICO

2008-02-11T10:07:00.000-08:00

Un bizcochuelo (del latín bis coctus, ‘dos veces cocido’) es cualquier masa dulce horneada, en todos los bizcochos se hallan los huevos, la harina (generalmente de trigo), y el azúcar o sal. El bizcocho más sencillo lleva estos tres ingredientes en proporciones idénticas, junto con ralladuras de limón para aromatizar. Al igual pueden llevar levadura química en sustitución de huevos y en general para gasificar y por tanto darle volumen (aunque montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo), grasas (generalmente mantequilla aunque también aceite de olivar y más raramente manteca de cerdo o margarinas), otros líquidos (sobre todo leche pero también algún licor), y otros elementos que aporten sabor como almendras molidas, cacao, etc.

BIZCOCHO DE SOLETILLA O PLANTILLAS

Mención aparte merece por se una especie de galleta seca de forma alargada, como un dedo y elaborado con huevo (casi exclusivamente claras) y que se hornea hasta que queda absolutamente seco y crujiente.

Nota: El bizcocho también recibe el nombre de torta amarilla o pastel.

Ingredientes

1 ½ taza de harina se trigo
6 huevos
¾ taza de azúcar
1 ½ cuchadarita de polvo de hornear.
¼ taza de maicena (si se sustituye por ¼ de taza de harina)
1 cuchadarita de esencia de vainilla o la que desee.

Preparación:

En un bol agregar los huevos y el azúcar, batir con batidora o con paleta por 10 minutos o más hasta que triplique el volumen, esta se tornada en una crema blanca; si se usa batidora retirarla y continuar con paleta, agregar la harina en forma envolvente.
Colocar en el molde plano para el brazo gritano o alto para pasteles.

Moldes:
Para el plano colocar papel enmantecado, si es muy costoso se puede sustituir por papel bond que se cortara del tamaño deseado y se le frotará manteca, mantequilla o aceite. Para el alto, se puede utilizar la técnica anterior, se corta al tamaño de la base y por separado los bordes. O bien colocar directamente mantequilla y se espolvorea con harina de trigo o de maíz.

Hornear:
Si es para brazo gritano por 10 minutos a 400ª.
Si es para pastel por 20 minutos a 400ª.

Nota: no todos los hornos coceen de igual forma, estos tiempos y temperaturas pueden variar.
Para saber si esta listo en el centro insertar un palillo y si sale seco esta lista.

Con esta receta se puede hacer las plantilla colocando la masa en una manga y hornear la en una bandeja como unas galletas.

MASA BÁSICA DE TARTALETAS

2008-02-11T10:05:00.000-08:00

Ingredientes

175 g de harina se trigo
Una pizca de sal
75 g de mantequilla, cortadas en trocitos
1 cucharada de agua fría.

Preparación:

Pase la harina y la sal por el colador, en un bol agregar la mantequilla y amasar hasta que la mezcla parezca migajas de pan, en este momento agregue la cucharada de agua fría y siga amasando hasta formar una bola de masa. Envolver la pasta y llevarla al refrigerador por 30 minutos, estés procedimiento se hace para que no se encoja en el horno.

Con un rodillo estirar la masa al tamaño y grosor deseado, previamente enharinada la superficie donde se trabaje, si se pega del rodillo colocarle harina al igual que el la superficie sin excederse.

Para pasar al molde se enrolla en el rodillo, y se coloca con cuidado, con los dedos presione suavemente la pasta sobre la base y los bordes del molde, la pasta que sobrepase los bordes se retiran con un cuchillo, la base se perfora con un tenedor para que no forme burbujas, cubre con papel aluminio como coloco la masa, asegúrese de forrar los bordes.

Hornear por 20minutos.

Se pueden rellenar tanto con dulce o salado y hacer de distintos tamaños.

GALLETAS

2008-02-11T10:02:00.000-08:00

GALLETA
(Del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Fuera de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, la cual contiene un mensaje de fortuna.

MASA BÁSICA DE GALLETAS

Ingredientes

½ kilo harina de trigo leudante
2 taza de azúcar pulverizada
4 huevos
½ cucharadita de vainilla
¼ kilo de mantequilla

Preparación:

Batir la mantequilla con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta que este cremosa, agregar los huevos uno a uno, luego la harina y amasar, estirar con rodillo, cortar de forma deseada y decorar al gusto. Hornear por 15 minutos o hasta que doren. No enmantequillar la bandeja para hornear. Deje reposar un rato y retirar.

Notas: para utilizar manga agregar una taza de leche adicional.
Si se desea sabor a chocolate agregar dos cucharadas de cacao en polvo o a almendras agregar una taza de almendras molidas.

MERENGUE

2008-02-08T14:30:00.000-08:00

2 claras de huevos
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
Jugo de ½ limón o al gusto, se puede sustituir por esencia al gusto
Colorantes vegetal si se desea dar Color.
1 cucharada de glucosa esta sirve para darle brillo. Es opcional.

Preparación

Colocar al fuego el azúcar con el agua y hasta que se forme un caramelo a punto de gota, (ser cuidadoso produce quemaduras graves), en tanto batir las claras a punto de nieve, cuando este blanca y firme se le agregar el caramelo caliente a las clara, esto sin que se allá dejado de batir hasta que forme picos, luego se le incorpora el jugo de limón o esencia y el colorante al gusto.

CUBIERTAS

2008-02-08T14:28:00.000-08:00

CUBIERTA DE CHOCOLATE CLÁSICA

Ingrediente:
1 cucharada de gelatina sin sabor
¼ taza de agua fría
1 taza de cacao
1 cucharada de glicerina
1 kilo de azúcar pulverizada
2 cucharaditas de manteca vegetal
½ cucharada de glicerina

Preparación:
Disuelva la gelatina en agua, sin dejar hervir. Agrega la glicerina, la glucosa y la manteca, retire del fuego y añada la azúcar, previamente cernida, junto el cacao. Amase hasta que no se peque en los dedos.
Para estirarla en un mesón rocié con maicena, unte la superficie con manteca vegetal.

CUBIERTA GAMUZADA

Ingredientes:

6 cucharadas de agua
6 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de glucosa
1 cucharada de gelatina sin sabor
1 cucharada de esencia
1 ½ kilo de azúcar pulverizada
2 cucharadas de manteca vegetal

Para el mesón:

1 Cucharada de manteca vegetal
1 cucharada de maicena

Preparación:

Disuelva la gelatina en agua, sin dejar hervir, incorpore la manteca, agregue la glicerina y la glucosa. Una vez que este disuelto, retire del fuego, incorpore la esencia y la azúcar previamente cernida. Amase hasta que no se pegue en los dedos.

Para estirarla en un mesón rocié con maicena, unte la superficie con manteca vegetal.

CUBIERTA GAMUZA

Ingredientes

6 cucharadas de glicerina.
6 cucharadas de agua.
2 cucharadas de gelatina sin sabor granulada.
1 cucharada de glucosa.
1 cucharadita de esencial al gusto.
1kilo de azúcar pulverizada.
Maicena la necesaria.

Preparación:

Disuelva la gelatina en agua, sin dejar hervir, incorpore la manteca, agregue la glicerina y la glucosa. Una vez que este disuelto, retire del fuego, incorpore la esencia y la azúcar previamente cernida. Amase hasta que no se pegue en los dedos.

Para estirarla en un mesón rocié con maicena, unte la superficie con manteca vegetal.

2008-02-07T12:23:00.000-08:00

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